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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10587| Título : | Evaluación de las Distribuciones de Tamaño de Partícula de Harina de Maíz |
| Palabras clave : | Harina de maiz RVA Distribución de tamaño de partícula Contenido de calcio |
| Fecha de publicación : | 16-ene-2013 |
| Editorial : | J. L. Fernández-Muñoz |
| Descripción : | Se elaboraron harinas de maíz nixtamalizado (HMN), utilizando el proceso tradicional de nixtamalización, con diferente
tiempo de reposo que vario de 0 a 13h, evaluando en las harinas totales el porcentaje de distribución de tamaño de
partícula (DTP) retenida entre las mallas 30, 40, 60, 80 y 100. En las diferentes fracciones de DTP, se cuantificó el
contenido de calcio, pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación. Observando que los
porcentajes de DTP de las harinas de maíz nixtamalizado dependen del tiempo de reposo. Las fracciones de harina
retenidas por las mallas 30, 40 y 60 de HMN con un tiempo de reposo de 0 y 1h no logran desarrollar los tres puntos
característicos del perfil de RVA como son pico máximo de viscosidad, breakdown y viscosidad final o retrogradación,
mientras que las fracciones retenidas en las mallas 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 3, 5, y 7h, si presentan los tres
puntos característicos del perfil de RVA antes mencionado. Finalmente las fracciones de DTP retenidas en el conjunto de
mallas 30, 40, 60, 80 y 100 con tiempo de reposo de 8, 10 y 13h reproducen los tres puntos característicos de un RVA. La
HMN recomendable para la elaboración de tortillas es aquella en la que las DTP desarrollan los tres puntos característicos
de un perfil de RVA. El contenido de calcio incorporado durante el proceso de nixtamalización vario de 710 a 2980 mg/kg
en las DTP con el tiempo de reposo de 0 a 13h. SIP-IPN COFAA |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/10587 |
| Otros identificadores : | 3 1665-3521 http://hdl.handle.net/123456789/49 |
| Aparece en las colecciones: | Doctorado |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Superficies y Vacío 21(3) 25-30,septiembre de 2008.pdf | 175.51 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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