Efecto de la enzima de entrecruzamiento, la concentración de calcio, la presencia de hidrocoloides y las condiciones de procesamiento, en la micro estructura y las propiedades de textura de los geles de proteínas lácteas

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Título :	Efecto de la enzima de entrecruzamiento, la concentración de calcio, la presencia de hidrocoloides y las condiciones de procesamiento, en la micro estructura y las propiedades de textura de los geles de proteínas lácteas
Palabras clave :	geles de proteinas lacteas
Fecha de publicación :	16-ene-2013
Editorial :	Instituto Politecnico Nacional
Descripción :	Se esta realizando un estudio en el que utilizamos transglutaminasa como enzima de entrecruzamiento, en combinación con carragenina, pectina y grenetina como hidrocoloides y CaCl2 como fuente de calcio en la gelación enzimática de proteínas lácteas. El estudio reveló un incremento en la fuerza del gel, con el uso de la enzima transglutaminasa en combinación con carragenina, e incrementando la dosis regular empleada de CaCl2. Sin embargo, tanto la pectina como la grenetina y su combinación con la transglutaminasa mostraron una disminución en la fuerza del gel y mayor pegajosidad. Articulo en extenso de memoria de Simposio Instituto Politecnico Nacional, CONACYT
URI :	http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/11309
Otros identificadores :	978-607-414-180-1 http://hdl.handle.net/123456789/823
Aparece en las colecciones:	Doctorado

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