“ESTUDIO DEL EFECTO DEL CAMPO ELÉCTRICO SOBRE LAS VITAMINAS C, E y A DEL AGUACATE”

Abstract

Desde hace algunas décadas se han buscado métodos para inhibir a la enzima polifenoloxidasa del aguacate y conservar mejor sus características sensoriales y nutritivas. Los tratamientos térmicos no son recomendables debido a que disminuyen las excelentes características sensoriales e incrementan las pérdidas nutricionales del fruto. Debido a lo anterior se ha propuesto el uso de tecnologías emergentes, las cuales se caracterizan por no utilizar energía térmica o por usarla de manera más eficiente, estas tecnologías usualmente son de corto tiempo de aplicación y se ha observado que conservan mejor las características del producto fresco. Dentro de éstas, la tecnología de Campos Electromagnéticos Pulsados, CEP, se ha presentado como una alternativa a los métodos térmicos tradicionales como la esterilización y la pasteurización. En el presente trabajo se utilizó un equipo generador de campos eléctricos diseñado y construido por el grupo de trabajo del CIBA-IPN, Unidad Tlaxcala. Este equipo presenta diferencias notables con algunos de los equipos reportados en la literatura, la principal diferencia es el tipo de contacto entre muestra (o alimento) y los electrodos. El objetivo de este trabajo consistió en estudiar el posible efecto que pudiera tener el campo eléctrico (CE) sobre estándares de β-caroteno, α-tocoferol y ácido ascórbico, y a su vez sobre estos mismos compuestos dentro de pasta de aguacate, adicionados como estándar interno. Para esto se dieron tratamientos de 9 kV/cm y 720 Hz, a diferentes tiempos de aplicación, todas las muestras se analizaron por HPLC, β- caroteno también por espectroscopia UV/vis y α-tocoferol por IR. Se observó que con tiempos de tratamiento de 3, 5, 10 y 15 minutos se obtuvo un 57%, 52%, 46% y 33% de β-caroteno residual, respectivamente (p<0.05); sin embargo cuando el β- caroteno se encuentra en la matriz de aguacate, no se observaron diferencias con el testigo, (p>0.05). En ácido L-ascórbico, el CE provocó degradación de la vitamina a una velocidad de 0.188 min-1, hasta llegar al 1.5% de ácido ascórbico residual con 20 minutos de tratamiento; mientras que en pasta de aguacate no se observó efecto. Por último, el CE no ejerció efecto significativo sobre estándar de α-tocoferol ni cuando se encuentra en pasta de aguacate (p>0.05).