Obtención de fibra dietética nutricional a partir de bagazo de caña.

Abstract

Entre las principales actividades económicas de Tamaulipas, se destaca la agricultura por la significativa generación de residuos fibrosos, que es en donde más variedad de cultivos existen, entre ellos sorgo, maíz, caña de azúcar y algodón. Sin embargo, de las fuentes de residuos fibrosos disponibles en el Estado, y la República Mexicana, una de las más importantes es la agroindustria azucarera por la gran cantidad de bagazo que genera. El bagazo es el residuo ligno-celulosico fibroso remanente de la caña de azúcar, obtenido a la salida del último molino del tándem azucarero y constituido por un conjunto heterogéneo de partículas que oscilan entre 1 y 25 mm y presentan una fracción promedio aproximada de 20 mm. La fibra dietética actualmente es un elemento importante para la nutrición, y prevención de enfermedades, lo que conlleva a introducir numerosos residuos agrícolas como ingredientes en los alimentos. En ese contexto, el bagazo de caña de azúcar es una alternativa para la elaboración de dichos alimentos debido al gran contenido de fibra y disponibilidad. La denominación de fibra dietética incluye hidratos de carbono (azúcares) de origen vegetal y de estructura compleja, resistentes a la digestión por las enzimas digestivas del ser humano. La fibra dietética se clasifica según diferentes criterios, aunque desde el punto de vista funcional y nutricional se utiliza la solubilidad en agua. La fibra dietética soluble se caracteriza por que sufre un proceso de destrucción por las bacterias del colon, con producción de H, CH4, CO2 y ácidos grasos que actúan localmente y son absorbidos por el organismo humano utilizándolos como fuente de energía. La fibra insoluble apenas sufre procesos fermentativos o de hidrolisis por las bacterias en el colon, la cual favorece la captación de agua, aumenta el bofo fecal y el movimiento del intestino; acelerando el transito intestinal. En este contexto, se presenta el diseño de un proceso para la obtención de fibra dietética nutricional a partir de bagazo de caña, a la que se adicionan productos de panificación, y se modifican los contenidos de nutrientes, obteniendo como producto final harina y utilizándolo para la elaboración de alimentos en apego a las Normas Oficiales Mexicanas.