EFECTO DE TRES AGENTES ENTRECRUZANTES SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL ALMIDÓN DE PLÁTANO.

Abstract

Se entrecruzó el almidón nativo a partir de plátano macho (Musa paradisiaca L.)empleando diferentes agentes entrecruzantes (oxicloruro de fósforo (POCl3) trimetafosfato de sodio, STMP y epiclorohidrina, EPI) bajo condiciones alcalinas. Los almidones obtenidos mostraron unos perfiles de viscosidad similares. Se realizó almidones la caracterización fisicoquímica y morfológica para explicar el efecto de los diversos agentes en el gránulo de almidón. La morfología del gránulo revelada por microscopía electrónica de barrido (MEB) mostró que los almidones modificados no presentaron ningún daño en su superficie por efecto de la reacción de ntrecruzamiento. En las fotomicrografias obtenidas por microscopía de luz polarizada los gránulos mostraron diversas formas y tamaños. La medición de distribución de tamaño de partícula de los almidones modificados a 30°C mostró valores de diámetro medio para el almidón nativo (ANP) y el modificado con POCl3 (AMPP) de 9 μm, para el modificado con STMP (AMPS) de 10 μm, y para el modificado con EPI (AMPE) de15 μm; el aumento de volumen en el diámetro de los almidones AMPS y AMPE puede ser atribuido a un ligero desorden molecular de los componentes del almidón. En las mediciones a 70 °C, se confirmó que el agente POCl3 es un agente efectivo para restringir el hinchamiento del gránulo, debido a que estos mostraron tamaño de gránulo más pequeño que el almidón de plátano entrecruzado con los otros agentes. La temperatura y entalpía de gelatinización de los almidones entrecruzados disminuyeron en el orden: AMPP >AMPS > AMPE, esto es atribuido a los diferentes mecanismos de reacción de los diferentes agentes. Los parámetros térmicos de retrogradación mostraron que los grupos introducidos de los diversos agentes entrecruzantes en las moléculas de almidón promovieron la reasociación de las cadenas de las moléculas de amilopectina. En general, en las fracciones obtenidas por cromatografía los almidones entrecruzados mostraron una disminución de la fracción I correspondiente a la amilosa, lo cual es atribuido a la despolimerización de este polímero. En el análisis reológico, se encontró que el comportamiento de flujo de las pastas de los almidones modificados al 5 % presentaron un comportamiento Newtoniano, pero cuando se incrementó la concentración (10 %) los almidones modificados mostraron un comportamiento no Newtoniano y de carácter reofluidificante, en ambas concentraciones la deformación de las pastas fue independiente del tiempo de cizallamiento, esto sugirió que la fase continua tiene un efecto decisivo en la consistencia de las pastas. En las pruebas dinámicas se encontró que los geles formados por los almidones entrecruzados son menos rígidos que el del almidón nativo debido a que el entrecruzamiento restringió parcialmente la solubilidad del gránulo y esto afectó la gelificación.