DIGESTIBILIDAD Y CARACTERÍSTICAS MOLECULARES DE ALMIDÓN DE PLÁTANO (Musa paradisiaca L.) Y MANGO (Mangifera indica L.) MODIFICADOS ENZIMÁTICAMENTE.

Abstract

Se estudió el efecto de dos tratamientos enzimáticos (que provocan el incremento de la densidad de ramificaciones y el acortamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina del almidón), sobre el almidón de plátano (Musa paradisiaca L.) y mango (Mangifera indica L.) y el efecto sobre la digestibilidad del almidón en sus fracciones de digestión lenta y resistente. Las modificaciones enzimáticas se llevaron a cabo usando β-amilasa (β-AMI) y la mezcla de β-amilasa-transglucosidasa (β-AMI-TGs). El almidón gelatinizado de plátano mostró un incremento de 10.9% a 18.5% de almidón de digestión lenta (ADL), cuando este fue modificado con β-AMI-TGs, usando el tratamiento con β-AMI mostró una reducción de 10.9% a 7.1%, y el contenido de almidón resistente (AR) incrementó con ambos tratamientos. Por otra parte, el almidón de mango mostró un incremento en la cantidad de ADL que fue de 6.3% a 22.3% usando β-AMI y de 6.3% a 11.7% con β-AMI-TGs, con este tratamiento también se incrementó el contenido de AR. Los almidones modificados mostraron una reducción en los valores de peso molecular y radio de giro, comparado con los almidones nativos, también incrementó el contenido de cadenas cortas de amilopectina, especialmente con un intervalo de grado de polimerización (GP) de 5 – 12. El porcentaje de cristalinidad disminuyó en todos los almidones tratados y los espectros de resonancia magnética nuclear (1H RMN) mostraron un incremento significativo de enlaces α-1,6 en los almidones modificados con β-AMI-TGs. Estas características contribuyeron al incremento de las propiedades de digestión lenta y almidón resistente. Con el propósito de relacionar las características moleculares y la digestibilidad, se propusieron modelos que describen las posibles estructuras de la molécula de amilopectina de los almidones modificados, las cuales generan la disminución de la velocidad de hidrólisis del almidón.