ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE JARABE RICO EN FRUCTOSA A PARTIR DE LOS AGAVES (AGAVE TEQUILANA WEBER Y AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW). Argelia

Abstract

Los productores de agave del Estado de Morelos requieren de un proceso productivo que les permita añadir un valor agregado a los productos derivados de esta planta para evitar pérdidas mayores con este cultivo. En el presente trabajo se determinaron las condiciones de proceso para la elabora-ción de jarabes ricos en fructosa a partir de “piñas” de Agave tequilana Weber y Aga-ve angustifolia Haw cultivadas en el Estado de Morelos, así como la caracterización de los mismos tomando como base las especificaciones que marca la Norma mexi-cana de “Jarabe de Agave” NMX-FF-110-SCFI 2008. Una vez revisada la información existente en las patentes internacionales se propuso una metodología para la elaboración de jarabe de agave la cual incluye una hidrólisis ácido-térmica del jugo rico en fructanos extraído de las “piñas”. Se probaron diversas condiciones para las etapas del proceso (extracción de los fructanos, clarificación e hidrólisis) y de manera específica se puso especial atención en la clarificación del jugo de agave que fue sometido a hidrólisis. De igual manera se estudió el efecto del pH en la separación de componentes diferentes de los fruc-tanos, así como las características de la centrifugación (rpm, vs tiempo). Para el caso de la hidrólisis los parámetros analizados fueron: tiempo de hidrólisis y concentración de ácido fosfórico. Bajo las condiciones obtenidas, se elaboraron los jarabes los cuales presentaron un contenido de fructosa de 86% y 16% de glucosa en el caso del Agave tequilana We-ber y de 88.32% de fructosa y 20.45% de glucosa con el Agave angustifolia Haw.