DETERMINACIÓN DE LA FRACCIÓN INDIGERIBLE Y FIBRA DIETETICA EN FRUTAS Y VERDURAS DE MAYOR CONSUMO EN MÉXICO.

Abstract

La fibra dietética (FD) ha sido reconocida como una fracción indigerible de los alimentos, con repercusiones benéficas a la salud de quien la consume. En las últimas décadas ha cobrado gran interés entre el sector de la industria de alimentos, tanto como en el científico y de salud. Sin embargo, los métodos usados para cuantificarla no reflejan lo que ocurre en el sistema digestivo. Por lo tanto, el concepto de fibra dietética como los métodos de análisis ha venido en constante evolución. Una de las últimas propuestas ha sido un método que emula las condiciones fisiológicas para medir lo que se denomina fracción Indigerible (FI) de los alimentos. La cual incluye, a además de los componentes de la fibra dietética, almidón resistente, proteína resistente, polifenoles y compuestos bioactivos. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar y comparar la fracción indigerible y fibra dietética de frutas y verduras de consumo frecuente en la dieta del mexicano. Las muestras analizadas fueron: calabaza, chayote, jitomate, nopal, pepino, zanahoria, papaya, piña, pera, naranja y manzana. Se realizó un análisis proximal, así como la determinación de fibra dietética, fracción indigerible y almidón resistente. El contenido de fibra dietética total (FDT) siempre fue menor al observado para fracción indigerible total (FIT). Los valores mayores en frutas se encontraron en pera (18.88g/100g), naranja (18.18g/100g) y papaya (17.86g/100g), mientras que en los verduras fue el nopal (33.66g/100g). El mayor contenido de FIT para frutas se encontró en la papaya (59.44g/100g). Entre el grupo de los verduras, los valores mayores de FIT se observaron en nopal (57.70g/100g) y zanahoria (52.32g/100g); el de menor porcentaje fue el jitomate (36.01g/100g). En ambos grupos de alimentos, la fracción indigerible insoluble predominó sobre la fracción soluble (papaya, 48.57 y 10.87; pera, 35.30 y 6.70; piña, 27.60 y 9.14g/100g; nopal, 38.00 y 19.70; zanahoria, 44.24 y 7.79; chayote 31.02 y 13.21g/100g). Los resultados obtenidos muestran un contenido de FI mayor que el obtenido para FD, mostrando que la técnica para medir FD subestima esta fracción que representa un sustrato fermentable que actúa sobre el tubo digestivo. La ingesta de fibra dietética en la dieta de los mexicanos fue calculada como 15.4 g/día, mientras que la de fracción indigerible fue de 35.57 g/día, observándose un déficit de carbohidratos no digeribles con respecto a lo recomendado.