ÍNDICE GLUCÉMICO DE UN ALIMENTO (TORTA DE JAMÓN) CONSUMIDO POR ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA DEL ESTADO DE MORELOS.

Abstract

El Índice Glucémico (IG) permite clasificar a los alimentos de acuerdo a la respuesta glucémica que provocan en los individuos y se emplea como herramienta en el manejo dietético y prevención de enfermedades como: diabetes, sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias. Los alimentos se clasifican en IG alto, medio y bajo, siendo estos últimos los recomendados en el tratamiento de las enfermedades mencionadas. El objetivo de este trabajo fue medir el Índice Glucémico de la torta de jamón, ya que esta preparación es uno de los alimentos que consumen con mayor frecuencia los escolares del estado de Morelos. La frecuencia en el consumo de la torta de jamón, fue obtenida de acuerdo a encuestas dietéticas aplicadas a una muestra representativa de población escolar del estado de Morelos. Para estandarizar la preparación de una torta modelo, se hizo un muestreo de 12 escuelas del estado de Morelos en las que se adquirieron 3 piezas en cada una de ellas. Una vez que quedó confeccionada la torta modelo, se le hizo un análisis químico proximal para conocer el contenido de hidratos de carbono; posteriormente, fueron calculadas porciones de torta con aporte de 25 gramos de este macronutriente y se comparó la respuesta glucémica provocada, con la respuesta al consumo de un alimento referencia con la misma cantidad de hidratos de carbono. Fueron seleccionados 10 individuos sanos para evaluar el seguimiento de la respuesta glucémica ocasionada por el consumo de la torta de jamón o la solución de glucosa. El IG de la torta de jamón fue de 79.6 ± 11.2, lo cual significa que su IG es alto. La Carga Glucémica (CG) fue de 13.1, lo que la clasificó como un alimento con carga glucémica media. Debido al valor del IG de la torta de jamón, se sugiere que se tenga precaución como alimento de consumo diario para niños o adultos sedentarios, con sobrepeso u obesidad y en lo que respecta a su CG, se propone que su consumo no sea mayor de una pieza, porque en caso de que la ingesta sea mayor, la carga glucémica aumenta.