Evaluación de las propiedades físicas encapsuladas de betalainas de pitayas: su efecto en la retención y en la vida de anaquel

Abstract

En un proyecto de investigación anterior realizado en nuestro laboratorio, se identificaron las principales betalainas que se encuentran en la pitaya. Una cuantificación total de las betalainas presentes, estabilidad, y cuantificación de betanina, compuesto de la familia de las betalainas y responsable del colorante rojo presente en las pitayas, fue cuantificado. Tanto jugo fresco de pitaya, como encapsulado por aspersión fueron evaluados, sin embargo, se encontraron variaciones en función de las condiciones de secado, matriz encapsulante y tiempo de almacenamiento.