Antocianinas, carotenoides, polifenoles y actividad antioxidante en poblaciones de maíz azul (Zea mays L.) de la raza Mixteco

Abstract

En México existe una gran diversidad de maíces nativos que se caracterizan por tamaño de planta, mazorca y grano, color y sabor de grano o productos derivados, composición química, valor nutricional y usos de grano (Vidal et al., 2008). En la región Mixteca, como en otras regiones de Oaxaca, se distribuyen maíces de grano blanco, amarillo, azul y rojo (Chávez y Diego 2011), y esa clasificación por colores de grano es productos de la composición de carotenoides y antocianinas, principalmente. El color amarillo es producido por pigmentos sintetizados en la ruta de los carotenoides, como zeaxantina,a-criptoxantina y b-caroteno. Los colores azul y rojo son generados por compuestos sintetizados en la ruta metabólica de cianinas (Ford, 2000). Las principales antocianinas identificadas en el grano de maíz son cianidina-3-glucósido, pelargonidina-3-glucósido y peonidina-3-glucósido (Salinas et al., 2005).