APLICACIÓN DE TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA PRODUCIDA POR Streptoverticillium ladakanum, EN MEDIOS A BASE DE HIDROLIZADOS ENZIMÁ TICOS DE SORGO ENRIQUECIDOS CON DDGS, EN REESTRUCTURADOS CÁRNICOS y PESQUEROS

Abstract

Se evaluó la eficiencia de transglutaminasa microbiana (MTGasa), producida por Streptoverticillium ladakanum en medios de fermentación a base de hidrolizados enzimáticos de sorgo adicionados con granos secos destilados de maíz (DDGS). La actividad y eficiencia de la enzima MTGasa fue evaluada mediante la obtención de reestructurados cárnicos y pesqueros. Se obtuvieron reestructurados de trucha y filetes de carne de res mediante la adición de 0.3 unidades/g de MTGasa obtenida de medios con hidrolizados enzimáticos de sorgo; 0.3 unidades/g de MTGasa comercial y controles sin enzima. La MTGasa de hidrolizados de sorgo incremente más eficientemente las propiedades mecánucas de los productos e indujo a valores bajos de agua extraíble, similares a los presentados en los geles con enzima comercial Los resultados demuestran la eficiencia de la MTGasa producida con fuentes agrícolas.