CARACTERIZACIÓN DE UNA HARINA CON ALTO CONTENIDO EN FIBRA A PARTIR DE BAGAZO DE NARANJA (Citrus sinensis L.) Y SU APLICACIÓN EN UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN.

Abstract

La fibra dietética considerada como un ingrediente en la elaboración de alimentos, debido a los múltiples beneficios que brinda a la salud de quien los consume. Tradicionalmente las fibras más utilizadas para la elaboración de alimentos proceden de cereales. Sin embargo, aunque menos estudiadas, las fibras procedentes de vegetales y frutas son consideradas en general de mayor calidad nutricional y tecnológica, en especial la proveniente de frutas tropicales. Una fruta que destaca por su contenido de fibra es la naranja (Citrus sinensis L.), que es el cítrico con mayor producción a nivel mundial. Esta fruta por ser jugosa se ha utilizado en la industria para la obtención de jugos, pero se generan toneladas de subproductos como: cáscara, semillas y bagazo, de los que tienen uso industrial la cáscara, para obtener aceites esenciales, pigmentos, vitaminas y pectinas, las semillas como fuente de aceites para confitería; sin embargo, estudios efectuados en bagazo reportan que tiene un contenido considerable de fibra dietética y una mayor cantidad de fibra soluble en comparación de los cereales. El objetivo de este trabajo es caracterizar fisicoquímica y funcionalmente una harina rica en fibra dietética obtenida del bagazo de naranja (Citrus sinensis L.), evaluando el efecto de su adición en la digestibilidad del almidón en una mantecada. La harina de bagazo de naranja (HBN) tuvo un contenido de fibra dietética total (FDT) de 41.5 %, fibra dietética soluble (FDS) de 18.6 % y fibra dietética insoluble (FDI) de 22.9 %, con una relación 50:50. Las propiedades funcionales de capacidad de retención de agua y aceite de HBN fueron bajas. La cantidad de fracción indigerible total (FIT) fue 59.1 %, con un balance en sus fracciones. Se elaboraron mantecadas con la HBN (10 y 15% de sustitución). La humedad de las mantecadas con esta harina disminuyó, mientras que el contenido de cenizas incrementó de 2.2 a 3.7 %, pero no presentaron modificaciones en su contenido de proteínas y grasas. El contenido de FDT incrementó al ser adicionada más harina (12.9 a 15 %). También se incrementa la FIT de un 20 a un 27 %, al igual que sus fracciones soluble e insoluble. En cuanto al almidón de digestión rápida (ADR) y lenta (ADL) se observó que el ADR disminuye al incrementar la cantidad de HBN pasando de 75 a 69.6 %, mientras que el ADL IX incrementa de 4.48 % a 8.56 % por la adición de la harina, pero la cantidad de almidón resistente (AR) es inversamente proporcional al aumento de la cantidad adicionada de HBN. Existiendo diferencias significativas (α=0.05) de las mantecadas con la HBN y control. Ocurriendo un posible efecto de la fibra dietética (FD) sobre la hidrólisis del almidón, que tuvo una influencia sobre el resultado de la predicción del índice glucémico (pIG) donde ambas mantecadas adicionadas presentaron una valor de 32 endicho parámetro. Los productos adicionados con HBN podrían ser aptos para aquellas personas con diabetes y sobrepeso por su carácter funcional y Pig baja.