CARACTERISTICAS DE TEXTURA DE PRODUCTOS EXPANDIDOS A BASE DE MAIZ-FRIJOL

Abstract

El uso de semolas de maiz en la elaboracion de productos expandidos esta ampliamente difundido, sin embargo, existe interes de incorporar leguminosas para mejorar las propiedades nutricionalcs y adcmas agregar algunas utilidades que el consumidor moderno valora, tales son los casos de la variedad y la novedad. En el presente trabajo se analizan las caracteristicas de expandidos obtenidos por extrusion a partir de una mezcla maiz colorado/frijol "Vigna unguiculata" (con lipoxigenasa inactivada) (85/15). La extrusion se llevo a cabo con un equipo Brabender 20 DN, RC:4:1, boquilla 3x20mm, 150 rpm, seglin un disefio experimental de tipo 32 ,

tomando como variables la humedad de la harina (15- 17 - 19%) y la temperatura de extrusion (150-165-180°C). La textura de los expandidos fue evaluada, sensorialmente utilizando una escala de dureza de 1-9 con un panel entrenado y objetivamente determinando la resistencia a la rotura mediante un ensayo de compresion utilizando una maquina Instrom. Ademas se determinaron la densidad y el grado de expansion. El puntaje obtenido con el panel esta en relacion directa con la resistencia a la compresion y con la densidad, mientras que con la expansion la relacion es menos clara. Los valores de dureza mas altos correspondieron a 150°C y 19% mientras que a 180°C y 15%, los mas bajos, ademas las muestra obtenida a 180°C y 15%