Cambios en las propiedades estructurales durante el secado osmótico: Relación con la trasferencia de masa y retención de compuestos nutracéuticos.

Abstract

El propósito de este trabajo es estudiar, a través de pruebas experimentales, las teorías que sobre la trasferencia de solutos de los materiales sometidos a secado osmótico (OD) que han sido propuestas. Así mismo, la relación de los cambios estructurales que se presentan durante OD y su influencia en la trasferencia de masa. Adicionalmente, relacionar estos cambios estructurales con la retención de compuestos nutracéuticos. Propiedades estructurales y nutraceuticas como: volumen, porosidad, transición vítrea, colapso, encogimiento, actividad antioxidante y contenido de fenoles serán evaluados durante OD.